www.kavacajpohoda.cz
O nás Aktuálně Přednášky Čajová a kávová kultura Ochrana osobních údajů Obchodní podmínky Kontakt
Cena :
Čajová a kávová kultura

O KÁVĚ

Plantážní káva

Plantážní káva pochází vždy z konkrétní země, z konkrétní plantáže. Neprodává se jako obtížně identifikovatelná směs, její původ je vždy uveden. Sází na chuť a znalost zákazníka, který sám posoudí její kvalitu a vybere si tu, kterou jeho chuťové buňky nejlépe vyhodnotí.Plantážní káva je určena pro znalce nebo ty, kteří volí nadstandardní kvalitu. Pro pražení se vybírají zrnka jen z těch plantáží, kde se pěstuje druh Arabica. Káva z určité, třeba i méně frekventované plantáže se samozřejmě neprodává v takových množstvích jako káva určená pro rozhodující hráče na trhu. Dopravní náklady jsou tím také vyšší. Z těchto důvodů je logické, že její cena o cosi převyšuje průměrný stav. Na druhou stranu můžete ochutnat pečlivě vybraný druh z udané exotické země.

Pěstování a pražení  kávy

                          prednasky

Kávové zrno začíná svůj životní cyklus ukryté uvnitř jasně červeného plodu kávovníku. Trvá to zhruba pět let, než kávovník vyprodukuje plody, které se sklízí, a každý kávovník vyprodukuje pouze ekvivalent jedné libry pražených kávových zrn ročně. Abychom připravili zelená, oblázkům podobná kávová zrna k pražení, pěstitelé je zpracovávají pomocí přirozené metody nebo propláchnutí. Než jsou kávová zrna vyjmuta ze slupky, zralé plody kávovníku se nechají přirozenou metodou uschnout na keři nebo na zemi. Metodou oplachování jsou kávová zrna vyjmuta z plodů, ponořena do vody a poté sušena na obrovských prostranstvích nebo pomocí moderního zařízení. Zelená kávová zrna se ohřejí ve velkém rotujícím bubnu a potom začne jejich transformace. Po zhruba 5 až 7 minutách intenzivního zahřívání se vypaří většina jejich vlhkosti. Kávová zrna zežloutnou a voní jako popcorn. Po 8 minutách v pražiči dojde k prvnímu prasknutí. Kávová zrna zdvojnásobí svou velikost a při zvětšování praskají. Nyní jsou světle hnědá.Po 10-11 minutách v pražiči dosáhnou kávová zrna vyrovnané hnědé barvy a na povrchu kávových zrn se začne objevovat olej. Po této době pražení (která je pro každou kávu jiná, ale obvykle někde mezi 11 a 15 minutami) se v kávových zrnech začne rozvíjet plný potenciál chuti a všechny atributy chuti se vyváží. Druhé prasknutí značí, že káva je téměř hotova a poté je uvolněna do chladící nádoby, kdy se vzduchem začne linout vůně čerstvě upražené kávy. 

O ČAJI

Čaj (z výslovnosti čínského 茶 – čcha  je kulturní nápoj, připravovaný obvykle louhováním lístků rostliny čajovníku v horké vodě.  Čajovník (The Sinensis) je stálozelený keř z rodu Camellia, dorůstající v přírodě výšky 5 až 15 metrů, výjimečně až kolem třiceti metrů. Na plantážích jsou keře udržovány ve výšce kolem jednoho metru.  Botanici obecně rozeznávají tři hlavní skupiny-čínskou, ásámskou a indočínskou-jejichž lístky slouží k výrobě čaje.  Čajovník čínský (Camillia Sinensis) obvykle dorůstá 2-3 m a daří se mu v Číně, Tibetu a Japonsku. Je odolný proti chladu a může dávat 5 cm dlouhé listy po dobu až 100 let.  Čajovník ásámský (Camellia Assamica) je považován spíše za strom, než za keř. Může dosáhnout výšky 14 až 18 m a listy má 15-35 cm dlouhé. Vyhovuje mu tropické podnebí a poskytuje sklizeň přibližně 40 let.  Čajovník indočínský dorůstá do výšky kolem 4,5 m a používá se hlavně ke křížení.    prednasky

Dělení čajů-jejich druhy dle způsobu zpracování

Zpracování čaje se děje různými způsoby, které vedou k různým „druhům“ čaje. Základním faktorem je stupeň oxidace (tradičně se užívá také název fermentace). Tradiční dělení čajů je do čtyř základních skupin:

Bílý čaj

– listy se nechají zavadnout a potom se rovnou suší na slunci. Bílý čaj se nepraží ani neoxiduje, proto si uchovává  jemné složení a jedinečnou chuť.  Obvykle se tak zpracovávají mladé lístky, někdy se keře pěstují zastíněné, aby se omezilo množství chlorofylu v listech. Bílý čaj představuje ten nejjemnější druh čaje. Jedná se o druh čaje, který se získává zpracováním prvních, ještě nerozvinutých čajových lístků rostliny Camellia Sinensis. Křehké lístky se moho sbírat pouze během krátkého období v roce. Mladé čajové lístky mají hebké stžíbřitě-bílé chloupky, podle nichž dostal bílý čaj své jméno. Když začne období dešťů, čajové pupeny se rozevřou do lístků a přicházejí o jemnou, svěží a jedinečnou chuť bílého čaje. Křehké čajové lístky se sbírají ručně vždy na začátku vegetačního období /konec března až začátek dubna/.

Zelený čaj

– má stejně jako černý čaj původ v čajovníku. Liší se pouze tím, že  neprochází procesem oxidace, takže při zpracování nedochází k chemickým změnám. Proto čaje zelené jsou označovány jako čaje nefermentované. Při procesu vadnutí vyloučené enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem: užívá se sušení na pánvích (tradiční čínský způsob) nebo napařování (tradiční japonský způbos). Proto se čajové lístky nezabarví červeně v odstínu mědi, ale zachovávají si svoji původní olivově zelenou barvu. Vitamíny a minerální látky zůstávají zachovány, neboť nejsou fermentací narušeny. Další způsob zpracování záleží na produkční oblasti, obecně lze říci, že následuje hnětení, tvarování, sušení, třídění a poslední fází bývá dosušování. Zpracování je ukončeno jeden až dva dny od sběru. 

Polozelený čaj  tzv. oolong

 - čaj částečně fermentovaný. Lístky prošly kratší oxidací (přechod mezi zelenými a černými čaji). Ve sklizeném listu se nechá pomocí narušení okrajů lístků započít proces oxidace, který je v určitý moment přerušen prudkým zahřátím.

Černý čaj (též červené čaje)

–čaj dokonale fermentovaný. Lístky se mechanicky naruší, oxidace se nechá úplně proběhnout. V konečné fázi je list sušen a tříděn.  Velmi oblíbené jsou i exotické „čaje“ jako je jihoamerické maté nebo lapacho,catuaba, vilcacora, jihoafrický rooibos a honeybush nebo jiné bylinné čaje. Označení "čaj" zde ale není přesné, protože se tyto tzv. "bylinné čaje" nevyrábí z čajovníku. Často se proto označují jako tzv. „nečaje“.

Příprava jednotlivých druhů čajů

Černý čaj

1,5 dcl vroucí vody zalijte 1 čajovou lžičku čaje a nechte 2-3 minuty luhovat. Poté přeceďte.

Zelený čaj

Každý listový čaj lze připravit více různými způsoby. Všeobecným pravidlem u zelených čajů je zalévání vodou, která prošla varem, ale zchladla na 60-80 °C. Příliš teplá voda způsobí vyluhování tříslovin a jiných substancí a nálev má potom hořkou chuť až pachuť. Čaj zalitý příliš studenou vodou má naopak mdlou až vodovou chuť, protože se vonné a chuťové složky uvolnily z listů málo. Kvalitní zelené listové čaje lze zalévat vícekrát. Pro další nálevy lze zvýšit teplotu vody a prodloužit dobu luhování. Doba louhování pro první nálevy u zelených čajů může být od 30 sekund do několika minut. Opět záleží na konkrétním čaji. Při kratších dobách louhování se běžně používá větší množství čaje, než u louhování delšího. Množství čaje pro přípravu se v Evropě odměřovalo na malé lžičky, což vedlo k zažití pojmu „čajová lžička“.  Čaj se zalévá v poměru 1,5 dcl na 1 čajovou lžičku. Vhodné je i odvážení čaje, kdy pro přípravu 1,5 dcl nálevu se používají 2-4g čaje. Nelze stanovit úplně „správný“ způsob přípravy čaje, každá sklizeň i stejného druhu čaje je vždy odlišná a prožitek spojený s čajováním spočívá také v experimentu a odhalování kvalit čaje, který se připravuje.

Bílý čaj

Přibližně 2-4g čaje (což je asi čajová lžička) zalejeme převařenou vodou, kterou jsme předtím nechali 5-7 minut vychladnout na 80 °C-90 °C a necháme 3-5 minut louhovat.

Polofermentovaný čaj-oolong

1 čajovou lžičku zalijeme 2dcl vodou o teplotě 90 °C a necháme 2-3 minuty louhovat. Správný oolong je velmi aromatický a má zářivou varvu.